La restauration collective représente 56% des repas pris hors domicile, les 44% restants étant pris dans la restauration commerciale (restaurants privés). Elle est mise en place par des entreprises privées ou par des collectivités publiques ou l’État (restauration scolaire, hospitalière, carcérale…).
Elle représente 3,5 milliards de repas par an dont 31% dans le secteur scolaire, et 13 milliards d’euros de chiffres d’affaires dont 36% dans le secteur scolaire (Gira foodservice, 2008).

Comment la restauration collective publique est-elle gérée ?
Qu’il s’agisse de restauration collective publique ou privée, deux modes de gestion existent :
- La gestion concédée à une société de restauration : la collectivité achète les repas à une entreprise commerciale (par exemple, API Restauration, Avenance, Compass, Sodexo, Elite Restauration…). Ce système représente un tiers de la restauration collective.
- La gestion directe ou autogérée : les restaurants sont gérés directement par les établissements qui les abritent ou par la collectivité qui en a la responsabilité. Cette gestion est prisée par 68% de la restauration collective.

Comment la restauration collective publique s’approvisionne-t-elle ?
Le code des marchés publics constitue un élément incontournable de la restauration collective publique. Un marché public est un contrat onéreux (dès le premier euro) entre une personne publique et un opérateur économique. Il peut s’agir de travaux, d’achats de fournitures ou de services. Il concerne donc la restauration publique, en gestion directe pour l’achat de produits alimentaires ou autres fournitures et en gestion concédée pour la délégation de la conception des repas à une entreprise. L’entreprise choisie n’est alors, elle-même, pas soumise au code des marchés publics pour son approvisionnement.

Les principes du code des marchés publics sont :
- La liberté d’accès à la commande publique,
- L’égalité de traitement entre les candidats,
- La transparence des procédures.

Ces principes impliquent qu’une entreprise locale ne peut être retenue sur le critère de la proximité, tous les candidats quelle que soit leur origine devront être traités à égalité. Néanmoins, il est possible d’utiliser des critères liés au développement durable (bilan carbone) et à la qualité des produits (signes de qualité officiels, fraîcheur des produits…). Et depuis fin août, l’article 53 du code est modifié pour inclure, dans les critères de sélection des offres, «les performances en matière de développement des approvisionnements directs de produits de l’agriculture».

Le code des marchés publics impose la procédure à mettre en place pour veiller au respect de ces principes : obligation de publicités sur l’appel d’offres, délais suffisants pour permettre aux entreprises de répondre, transparence sur les critères de choix, informations des candidats évincés…. Cette procédure peut néanmoins être adaptée pour les marchés inférieurs à 193 000 € HT pour les collectivités territoriales et à 125 000 € HT pour l’État. Sur des marchés inférieurs à 4 000 € HT, il est possible de passer des contrats de gré à gré, sans obligation de mise en concurrence préalable. Mais attention, ces seuils sont définis, non pas sur une commande, mais sur l’ensemble des achats de même type effectués dans l’année ou sur la durée du marché.

Une grande partie de l’approvisionnement en produits frais de la restauration publique en gestion directe passe donc par des appels d’offre, y répondre demande une certaine rigueur, car un dossier incomplet ne sera pas examiné.

Comment les producteurs locaux peuvent-ils répondre à un appel d’offres ?
Un appel d’offres peut concerner différents types de produits : viandes, produits laitiers, fruits et légumes… Si les grossistes peuvent plus facilement proposer la gamme des produits demandés, il existe des solutions pour permettre à des producteurs d’y répondre :
Solution à appliquer par le restaurant : l’allotissement, qui permet à plusieurs prestataires de répondre de manière indépendante à différentes composantes du marché.
Solution à mettre en œuvre par des producteurs : le groupement d’entreprises, l’association momentanée d’entreprises permettant de répondre en commun à une consultation. Il peut s’agir d’un groupement conjoint, où chaque prestataire s’engage sur la partie des prestations qu’il est susceptible de fournir, ou d’un groupement solidaire, ou chacun est engagé sur la totalité.

Cette dernière solution met en œuvre un regroupement de producteurs qui n’est que provisoire. Bien entendu, le regroupement au sein de plateformes ou autres structures collectives, reste une solution de long terme, plus satisfaisante et sécurisante pour l’acheteur.

Pour plus d’informations : Chambre d’agriculture de la Marne, Rosalie Geiger : 03.26.64.08.13
Cet article est rédigé dans le cadre du Groupe régional diversification-valeur ajoutée, avec le soutien du Conseil régional de Champagne-Ardenne et du CASDAR.